Burkhard Custodis

Seine Kunden dürfen sich geschmeichelt fühlen, denn Burkhard Custodis sagt: "Ich koche nur für nette Leute." Andere würden ihn vielleicht einen Caterer nennen, doch diese Bezeichnung mag er nicht, sie klingt ihm zu mechanisch, er nennt sich lieber einen "kochenden Butler". In der Tat: Wenn Burkhard Custodis ein Haus betritt oder für einen Kunden eine große Feier ausrichtet, vermittelt er das sichere Gefühl, es werde schon alles klappen. Das tut es auch. Custodis ist nicht nur ein ausgezeichneter Koch, sondern auch ein zupackender Organisator mit Improvisationstalent und Chaosbewältigungsübung.

Für den Sohn eines Chemiefacharbeiters - am 10.September1951 als jüngster von drei Brüdern in Offenbach geboren - stand der Berufswunsch früh fest: Der Blick in die Küche des Offenbacher Hotels Kaiserhof mit Feuerschein hatte es ihm nachhaltig angetan. In der Lehrzeit im Restaurant "Alt Kopenhagen" in der Frankfurter Steinwegpassage wurde er mit der gehobenen Küche vertraut, anschließend zog er bei der Bundeswehr mit dem Küchenwagen ins Manöver. Es folgten acht Jahre im elterlichen Betrieb seiner Frau Christel, die er als Sechzehnjähriger in der Berufsschule kennengelernt und mit 21 geheiratet hatte. Hier in der Großküche, wo täglich 4000 Essen für Fabriken und Kindergärten gekocht wurden, kam er ins Schwitzen, als er zum ersten Mal 500 Liter Suppe abschmecken mußte.

Kleiner und feiner ging es da schon im "Baron de la Mouette" zu, dem damaligen Edelrestaurant im Frankfurter "Mövenpick" mit illustrer Kundschaft, zu der auch jene feine Dame mit dem teuren Schmuck zählte, die sich später als Besitzerin der Achterbahn auf der Dippemess' erwies. Zwei Jahre betrieb Custodis dann in der BfG-Ladengalerie ein Fischgeschäft mit kleinem Lokal. Hier war es auch, daß Gäste gelegentlich fragten, ob er ihnen nicht auch einmal daheim etwas kochen könne. Von da an begann seine Laufbahn als "Koch frei Haus". So sorgt er seit zwanzig Jahren dafür, daß Geschäftsführung und Gäste im Bankhaus Metzler etwas Ordentliches auf den Tisch bekommen. Seine Kochkünste sprachen sich herum. Heute bekocht er die halbe gute Gesellschaft der Stadt, die Liste seiner Kunden liest sich wie ein "Who's who". Sie freuen sich, mit ihm zu tun zu haben, nennen ihn "Custi", schätzen sein Können und seine fast immer gutgelaunte, freundliche Art. Übrigens kocht er sogar in seiner Freizeit. Die Doppelgarage in seinem Garten ist halb zur Küche, halb zum Eßzimmer ausgebaut. Da kann es bei einem sommerlichen Abendessen schon mal vorkommen, daß die Frankfurter Oberbürgermeisterin neben ihrem Offenbacher Amtskollegen Grandke sitzt.

Sechzehn Jahre lang hat Custodis beinahe nebenbei auch noch das "Bettina-Eck" im Schatten der DG Bank im Westend betrieben - auch das ein gastronomischer Geheimtip mit bald großer Anziehung. Als er zum Ausstand ein Fest gab, kam eine große Zahl trauriger Stammgäste. Custodis möchte seine Zeit in dem hübschen Restaurant mit dem kleinen Sommergarten nicht missen, aber heute ist er "noch zufriedener", vor allem weil er keine Personalprobleme mehr hat.

Heute beschäftigt er nur noch zwei Köche und eine Spülerin, denn seine Küche steht im Gemeindehaus der katholischen Pfarrei Sankt Pankratius im idyllischen Offenbach-Bürgel. Hier kocht er für den Kindergarten und Gemeindefeste, hier entstehen aber auch die Büffets und Kanapees, die Gänsebraten und Gänseleberkompositionen, die er an seine Kunden liefert - mit Verve, guter Laune und der Zufriedenheit dessen, der liebt, was er tut.

(PETER LÜCKEMEIER, Frankfurt Allgemeine)